【生鲜肉品百科】生鲜肉在多少温度下保存 新鲜肉可以冷冻多久

【生鲜肉品百科】生鲜肉在多少温度下保存 新鲜肉可以冷冻多久

　　导语

　　我国人口基数众多，肉类需求量大。生鲜肉品是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架而出售的初级产品。那么生鲜肉类有哪些？生鲜肉在多少温度下保存？新鲜肉可以冷冻多久？五花肉怎么做好吃？接下来大家一起了解一下生鲜肉品知识大全吧。

　　生鲜肉品十大品牌生鲜肉知识大讲堂目录生鲜肉品种类生鲜肉品如何保鲜生鲜肉怎么做好吃冷冻肉和新鲜肉哪个更好新鲜肉可以保存多久生鲜肉如何保存超市生鲜肉经营

　　1生鲜肉品种类

　　肉品是指陆上肉食动物及其可食部分的附属品制成的食品的统称。可分为猪肉（如精肉、条肉、龙肉、梅花肉、五花肉、前腿肉、后腿肉、方腿、蹄膀、前蹄、后蹄、大排、小排、草排、肋排、条排、仔排、汤骨、腚骨、龙骨、扇骨、猪尾、猪大肠、猪小肠、猪肚、猪肝、猪心、猪腰、猪头、猪耳、猪舌、猪脑、板油、油膘等等）、牛肉（牛前腿肉、牛后腿肉、牛犍肉、牛腩肉、牛霖肉、牛胸肉、牛西冷、牛尾、牛排、牛筋、牛百叶、牛肚等等）、其它家畜（如羊腿肉、羊白条肉、羊排、兔肉等）、禽肉（如鸡腿、鸡大腿、鸡翅、鸡翅根、鸡翅尖、鸡翅中、鸡背、鸡脯、鸡壳、凤爪、鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡肠、草鸡、三黄鸡、童子鸡、土鸡、乌骨鸡、鸭腿、鸭边腿、鸭翅、鸭翅根、鸭翅尖、鸭翅中、鸭全翅、鸭脯、鸭脖、鸭壳、鸭掌、鸭舌、鸭头、鸭心、鸭肫、草鸭、鹅翅、鹅头、鹅掌、鹅肫等等）、禽蛋（如鸡蛋、家鸡蛋、本鸡蛋、草鸡蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋、乌骨鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、皮蛋、咸蛋等禽蛋）。

　　2生鲜肉品如何保鲜

　　1、肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始

　　一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。

　　2、尽量缩短肉类加工时间

　　为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

　　3、保持肉类加工的正确方法

　　肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责

　　4、保持肉类鲜度的现场处理方法

　　（1）冷盐水处理法

　　这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

　　（2）冰温法

　　利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。【详细】

　　3生鲜肉怎么做好吃

　　1、加蛋白。适用于五花绞肉，加上蛋白一起搅拌，吃起来的口感更滑嫩，同时亦可留住肉汁的美味。

　　2、添加色拉油或香油在腌五花肉时，添加一点色拉油或是香油，可以增添肉质的嫩度，不过由于五花肉已经有相当多的油脂了，要适量添加，以免过于油腻，而且对健康不利。

　　3、氽烫。经过沸水氽烫，可以去除五花肉上的血水、黏液、杂质、腥味，也可以将五花肉多余的油脂一并去除，这样的五花肉吃起来会比较不油腻。

　　4、加入瘦肉一起炖煮。由于五花肉本身已经有一定量的瘦肉，若用炖煮的方式料理，应将油脂吸收。若觉得还是过于油腻，可再添加一些去皮瘦肉，以吸收一些油脂。

　　5、爆炒。料理前经过大火爆炒，作用如同油炸一样，会将五花肉的表皮油脂逼出，使五花肉吃起来更香。当然爆炒后要用厨房纸巾吸去表面油脂，否则爆炒时加入的油，反而让五花肉更油腻。

　　6、火烤。利用火烤的方式，除了可以将五花肉表皮的细毛烧除外，也可以让皮质更酥，亦可去除五花肉部分的油脂。【详细】

　　4冷冻肉和新鲜肉哪个更好

　　1、新鲜肉

　　新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的”热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的”后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1.5小时，冬季3-4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5.4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的”后熟”过程。肉的”后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，”后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使”后熟”过程延长，甚至”后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

　　2、冷冻肉

　　冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0-4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0-4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使”后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，保存期限为15-20天。【详细】

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　　1、新鲜肉冷冻能放多久

　　新鲜肉在冰箱冷冻能放3个月。

　　冰箱有冷冻室，冷冻室里的温度恒定在-18℃，放在这一层的肉也会被冰冻，冰箱里冰冻的肉只能保存3个月，时间太久就会酸败变质。随着储存时间的延长，猪肉的营养会流失，而且口感变差，另外在储存过程中，还会产生一种名为李斯特菌的”嗜冷菌”，如果冷冻时间过长，也不适合再食用。并且冷冻过程中经常打开冰箱对肉的保质期有影响。

　　2、新鲜肉冷藏能放多久

　　新鲜肉在冰箱冷藏能保存一个星期。

　　冰箱冷冻室上层是冷藏室，其温度恒定在-5℃左右，肉类食物放在冷藏室能保存一个星期。在冷藏室存放的猪肉也受打开冰箱的频率的影响，经常打开冰箱会加速猪肉的酸败，并且放在冷藏室和冷冻室的猪肉也会导致肉质的改变，猪肉在冷冻过程中细胞会被破坏，食用时口感会有影响。长时间冷冻营养成分也会有所流失。

　　3、新鲜肉保鲜能放多久

　　新鲜肉在冰箱保鲜能保存3天左右。

　　在冰箱的冷藏室上是保鲜室，平时使用最多也属于这层，猪肉放在保鲜室中能保存3天左右，若是买回来的生鲜肉都放在此层，需要尽快食用，容易发生酸败变质。【详细】

　　6生鲜肉如何保存

　　1、猪肉类商品的中心温度在入库前必须达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％。猪肉类的保质期限一般为10～12个月。

　　2、牛肉类商品的中心温度在入库前达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％，牛肉类的保质期限一般为9～11个月。

　　3、羊肉类商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过±1℃。冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％，羊肉类的保质期限一般为9～11个月。

　　4、禽类（整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品）商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库（温度应保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃。冷藏间的空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％，禽类的保质期限一般为8～10个月。

　　5、冰蛋商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在95～98％。冰蛋的保质期限一般为15个月。

　　6、鲜鸡蛋商品进入仓间后，温度一般控制在-1℃～-1.5℃之间，相对湿(可以考虑使用家用或者工业除湿机来控制湿度)度保持在85～88％之内，鲜蛋的保质期限一般分为：一类蛋为9个月，二类蛋为6个月，三类蛋为3～4个月。（不符合三类蛋的一般不能储存，如遇产大于销、供大于求的情况时，可考虑暂进仓间作短期存放，但要与一、二、三类蛋仓间分别存放）。【详细】

　　7超市生鲜肉经营

　　1、正规渠道进货，保证货源的品质

　　采用正规渠道进货，保证货源品质，也是提高所在超市口碑效应。保证其生鲜猪肉的品质，才能换来源源不断地回头客的信任购买。

　　2、根据需要进货，不积压货源，保证每天销售的都是新鲜猪肉

　　超市生鲜猪肉的经营一定要讲求方法，做到从细微处入手，合理估算出每天的经营流水，才能根据需要进货，杜绝货源的积压现象发生。

　　3、价格上占有优势，定期推出促销活动

　　超市在经营生鲜猪肉的时候也要注重从价格上入手，定期推出促销活动，除了要保证生鲜猪肉的新鲜外，价格上占有优势了，才能最大限度让消费者满意。

　　4、保证生鲜猪肉的干净卫生

　　超市经营生鲜猪肉必须要保证生鲜猪肉的干净卫生。看着干净卫生的生鲜猪肉，既拥有生鲜猪肉的好品质，又在运输与经营中严格把关，保证各个环节都安全卫生。

　　5、为了环保，可以用油纸来代替塑料袋包装生鲜猪肉

　　超市生鲜猪肉的经营，可以在生鲜猪肉的包装上做一下变化。比如可以将装生鲜猪肉用的塑料袋改为黄色油纸，既环保又节约了成本。

　　6、倡导生鲜猪肉经营者热情周到的服务理念

　　超市生鲜猪肉的经营一定要倡导经营者热情周到的服务理念。帮助顾客挑选到满意的生鲜猪肉，积极吸取顾客的合理化建议才是超市生鲜猪肉经营发展的前提。【详细】

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